Ismerjük meg a liszteket!
A liszt az egyik leggyakrabban használt alapélelmiszerünk. Belőle készülnek a kenyerek és egyéb pékáruk, a sütemények és rengeteg étel fontos összetevője. Magyarországon több mint 50 féle liszt kapható, ezek azonban nem feltétlenül helyettesíthetik egymást. Mostani írásomban segítek eligazodni a lisztek világában, elmondom, hogy melyiket mire érdemes használni.
Búzaliszt, az egyik legfontosabb alapélelmiszer
A liszt a gabonaszemek őrleménye. Legismertebb a fajtája a búzaliszt. A búzaszemek magas százalékban tartalmaznak sikért, azaz glutént. Ez a fehérje teszi lehetővé, hogy a lisztből rugalmas, jól nyújtható tészta, foszlós kalács, puha fehér kenyér, kelesztett sütemény, aranygalauska, bukta, stb készülhessen.
A búzaliszt a szemcsemérete alapján többféle lehet: finom, félfogós, fogós, ezutóbbi másik neve a rétesliszt.
Finomliszt felhasználása
A finomliszt vagy régebbi nevén sima liszt apró szemcseméretű, hófehérszínű, jelölése BL-55. Süteményekhez, palacsintához, mézeskalácshoz, sűrítéshez, rántásokhoz, habarásokhoz használhatjuk.
Fogósliszt, rétesliszt felhasználása
A rétesliszt nagyobb szemcseméretű, mint a finomliszt, sűrítésekhez ezt is használhatjuk. Pogácsákhoz, rétesekhez, galuskához, nudlihoz vagy más gyúrj tésztákhoz finomliszt helyett érdemesebb réteslisztet használni.
Félfogós, süteményliszt
A nagyon könnyű süteményekhez, piskótákhoz, kevert tésztákhoz a félfogós a legalkalmasabb, amit süteményliszt néven kaphatjuk a boltokban.
Teljes kiörlésű liszt
Ha a gabonaszem minden részét, a héját, a csírát és a mag belsejét is együtt őrlik – szemben a finomított, fehér lisztekkel, amelyeknél csak a magbelsőt használják fel – teljes kiőrlésű liszt készül. Különösen magas a káéiul-, kalcium- és magnéziumtartalma, de E-vitamint és többféle B-vitamint is tartalmaz.
A beőle sütött tészták, kenyerek sűrűbbek, tömörebbek, a színűk barnás. Magas rosttartalmuk miatt bárkinek ajánlhatók, de a diétázók, cukorbetegek nszámára is pótolhatják a fehér kenyeret és tésztákat.
Graham-liszt
A Graham-liszt hasonló a teljeskiőrlésű liszthez. Tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét, viszont nagyobb a szemcsemérete. A benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel, nem okoz hirtelen vércukorszint emelkedést. Ugyanolyan sok vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz, mint a klasszikus teljeskiőrlésű lisztek.
Különleges lisztfajták
Durumliszt
A durumlisztet durumbúzából őrlik, ami a mediterrán térség búzája. Kemény magjának magas a fehérjetartalma, színe sárgás, kevesebb glutént tartalmaz, ezért jó a diétázóknak. Remek tészták készülnek belőle, az olasz konyha jó része erre épül.
A frissen sült fehér kenyérnek nincs párja. Egyre többen vannak azonban azok, akiknek a szervezete nem tolerálja a finomlisztből készített ételeket. A durumbúzás kenyér nagyon jó alternatíva számukra és ráadásul még finom is. Mutatom is a durumbúzás kenyér receptjét!
Rizsliszt
A rizsliszt selymes állagú. jól használható omlós tésztákhoz, galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Leveseker, főzelékeket, mártásokat sűríthetünk vele. Nagyon finom, különösen akkor hasznos, ha gluténérzékeny is van a családban.
Tápiókaliszt
A tápiókalisztet egyes mártásokban keményítő helyett is használhatjuk.
Szójaliszt
A szújalisztben kétszer annyi a fehérje, mint a búzalisztben, és kevés benne a szénhidrát.
Csicseriborsóliszt
A csicseriborsólsiztet az indiai konyha használja sűrítésre. lepénykenyerekhez.
Gluténmentes tippek
Nagyon sokan érzékenyek a glutént tartalmazó termékekre. Ők készen kapható gluténmentes lisztkeverékeket vásárolhatnak, vagy választhatnak olyan lisztet is, amiben nincs meg ez a fehérje.
Gluténmentes lisztek
- rizsliszt,
- hajdinaliszt,
- mandulaliszt,
- burgonyaliszt,
- csicseriborsóliszt,
- kukoricaliszt.
Joghurtos prósza kukoricaliszt és kukoricadara felhasználásával készült hagyományos népi étel. Gluténmentes, gyümölcsös és nagyon finom édesség. Egyszerű recept alapján készül a napjainkban népszerű trendi sütemény, a recept azonban nagyanyáink idejéből származik. Prósza, málé, tejes pite, mindhárom kifejezés ugyanazt az ételt takarja, a Dunántúlon, főleg Vas, Zala és Somogy megyében elterjedt süteményt jelenti.
Kódok jelentése a lisztes zacskón
A lisztek csomagolásán betűkből és számokból álló jelölést olvashatunk, ami megkönnyítheti a vásárlást.
Az első betű a gabona fajtáját jelöli
- B – búza,
- R – rozs,
- D – durumbúza,
- G – Grahambúza,
- TB – tönkölybúza.
A második betű a szemcseméret jelölésére szolgál
- L – liszt, aprószemcséjű finomliszt,
- F – fogós,
- FF – kétszeres fogós, durva csemszeméretű, pl. rétesliszt,
- D – dara.
A szám a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a lisztben a korpa, vagyis az ásványi anyagok aránya. Ha kisebb a szám, fehérebb, finomítottabb a liszt.
