Fermentálás: a természetes tartósítás és savanyítás erjesztéssel

Télen egyre kevesebb hazai, friss zöldséghez és gyümölcshoz jutunk hozzá, miközben épp ekkor lenne a legnagyobb szükségöünk a vitaminokra. A fermentálás egy szuper eljárás, amit bevethetünk az egészségünk érdekében. Csak az utóbbi években lett divatos, de az erjesztési technikát, amivel készülnek a fermentált zöldségek már évszázadokkal ezelőtt is használták. A fermentálással (erjesztéssel) előállított savanyúságok roppanósak, finomak, és egészségesebbek is azáltal, hogy támogatják a bélflórát és könnyebben emészthetővé teszik az éltelt. A fermentáláshoz nem kell különösebb eszköz, nagy beruházás, minden megvan hozzá otthon, még a legegyszerűbb háztartásban is. A cikkből kiderül, hogy lehetsz az erjesztett ételek specialistája.

Mi az a fermentálás?

A savanyúság kiváló köret vagy csipegetnivaló, és a legtöbb étel mellé tökéletes választás. A frissen készült saláták és télire eltett savanyúságok fő ízesítője az ecet, ami a savanyúságukat biztosítja. A zöldségek savanyatásának azonban van egy egyszerűbb, ecet nélküli módja is. Ez az erejesztés vagy ma divatos kifejezéssel a fermentálás.

A fermentálást már a sumérok is alkalmazták, ahogy az ókori egyiptomiak is, elsősorban erjesztett italok készítése során. Az egyik legősibb módszer, amit a mai napig alkalmaznak. Sőt egyre többen fedezik fel és építik bele mindennapjaikba.

A fermentálás egy régi bevált praktika, amivel izgalmas, ízekben gazdag és rendkívül egészséges ételeket állíthatunk elő. Kitűnő módszer a zöldségek és gyümölcsök hűtő és fagyasztó nélküli tartósítására. A fermentálás lényege, hogy az erjesztéshez nem adalékanyagokat (cukor, ecet, citromsav, stb) használunk, hanem jótékony baktériumra bízzuk a munka dandárját.

Az erjesztés természetes folyamat, hozzáadott mikroorganizmusok – például baktériumok, élesztők vagy gombák – segítségével történik, amelyek az ételek szénhidrátjait savakká, alkohollá vagy gázokká alakítják. A keletkezett savak és más vegyületek nemcsak az éte intenzív ízét adják, hanem megvédik azt a romlástól és a káros baktériumoktól.

Az így létrejött fermentált ételek és italok nemcsak finomak és változatosak, hanem számos egészségügyi előnnyel is rendelkeznek. A legismertebb fermentált étel a savanyú káposzta.

Fermentált ételek, italok előnyei

A fermentált élelmiszerek tápértéke lényegesen nagyobb, mint egy befőttnek, vagy ecettel eltett savanyúságnak. Az élvezeti értéküket növeli, hogy a zöldségek roppanósak, de könnyen haraphatóak maradnak. A fermentálás hatására a zöldségek könnyebben emészthetővé válnak.

A fermentálás során a savanyított zöldségekben mikroorganizmusok keletkeznek. Ezek a bélrendszerünkbe jutva probiotikumként hozzájárulnak a bélflóra egyensúlyához, az emésztőrendszerünk egészséges működéséhez. Az erjesztett ételek erősítik az immunrendszerünket, és javítják a tápanyagok felszívódását. A bennük lévő antioxidánsok pedig felgyorsítják a testben lévő gyulladások gyógyítását.

Az erjedés során lebomlanak az úgynevezett antinutritív anyagok, amik csökkentik vagy gátolják az étkezés során bevitt tápanyagok felszívódását vagy hasznosulását. Ha ezek lebomlanak, akkor a szervezet könnyebben tudja felszívni a vitaminokat és ásványi anyagokat, ezért annyira egészségesek és hasznosak számunkra a fermentált ételek.

Figyelem: A fermentélt ételek sokszor magas hisztamintartalommal rendelkeznek, így aki érzékeny erre az összetevőre, annak semmiképp sem ajánlatos a fogyasztásuk, mert allergiás tüneteket válthatnak ki.

Fermentálás típusai

A fermentációnak több típusa létezik. Ilyen eljárással készül például a savanyú káposzta, de a joghurtok is.

Tejsavas erjesztés

A tejsavas erjesztés során a tajsavbaktériumok – amelyek természetes módon jelen vannak például a zöldségeben is – a szénhidrátokat, főként a cukrokat tejsavvá alakítják. Ez a folyamat általában (de nem mindig) sós, oxigénhiányos környezetben zajlik, és savas közeget hoz létre, ami megakadályozza a káros mikroorganizmusok szaporodását, miközben az ételt tartósítja és különleges ízekkel gazdagítja.

E folyamat segítségével készül a savanyú káposzta, a joghurt és a kovászos uborka is, ennélfogva ez a legnépszerűbb a hépköznapi háztartásokban.

Alkoholos terjesztés

Az alkoholos erjedés a tejsavhoz hasonlóan oxigénszegény környezetben alakul ki, és szintén a természetes cukrok a főszereplői. Viszon mivel itt nincs jelen só, így más mikroorganizmusok maradnak életben és az élesztők a cukrot alkohollá alakítják, miközben széndioxidot termelnek. Ez a folyamat a bor, a sör és a pálinka alapja.

Ecetsavas terjesztés

Az ecetsavas erjedés során alkohol alakul át ecetsavvá. Ez a folyamat alapvetően különbözik a tejsavas és alkoholos erjedéstől is, mert ehhez már oxigén jelenléte szükséges ó. A nevéől adódóan ezt elsősorban különböző ecetek készítésénél alkalmazzák.

Milyen zöldség használható fermentáláshoz?

Erjesztéshez leggyakrabban használt zöldségek:

• fejes káposzta,
• karfiol,
• sárgarépa,
• vöröshagyma,
• cékla,
• paprika,
• uborka.

Mindig friss és egészséges zöldségeket használjunk. A mosás során távolítsuk el a sérült, rossz részeket. A zöldségek felaprításánál ügyeljünk arra, hogy édesebb zöldségeket, mint pl. a cékla vagy a sárgarépa ne szeleteljük túlságosan apróra, mert egyébként a tejsavas erjedés helyett alkoholos erjedés alakulhat ki. A hagymát és a káposztát érdemes szeletelni, a karfiolt kisebb rózsákra bontani, a répát viszont hasábra és karikára is vághatjuk.

Ízesítésként nagyon jól használható a kapor.

Fermentálás házilag – praktikák, trükkök

Amire szükség van a fermentáláshoz:

• tetszés szerinti zöldség,
• konyhai kés,
• vágódeszka,
• befőttesüveg,
• só, jódozatlan sót használjunk, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak, 1 liter vízhez 20 g só, azaz egy csapott evőkanálnyi ajánlott
• víz.

Fermentálás előkészítése:

• tegyük a megmosott és felaprított zöldségeket egy kimosott befőttesüvegbe,
• öntsük le annyi sós vízzel, hogy a zöldségek teljesen a lé alá kerüljenek,
• nyomjuk a folyadék alá a zöldségeket, ha kell hurkapácika darabokkal segíthetjük, hogy lent maradjanak,
• zárjuk le az üveget,
• tegyük az üveget egy szobahőmérsékletű, sötét helyre, pl. egy szekrénybe vagy a spájzba, vagy takarjuk le,
• a zöldségek érési ideje körülbelül 1-2 hét,
• 2-3 naponta nyissuk ki az üveget, hogy kijöjjenek a savanyításkor kialakuló felesleges gázok,
• egy hét után érdemes megkóstolni, hogy elérte-e a kívánt savanyúsági szintet,
• ha még nem elég savanyú, érleljük tövább,
• ha már elég savanyúnak találjuk, tegyük a hűtőbe, ezzel lelassítjuk a zöldség további erjedését és fogyaszthatjuk is.

Tipp: Télire is eltehető tartósítószer nélkül. Hűtő nélkül hónapokig is eláll felbontás nélkül. Felbontás után hűteni kell. C02 tartósítja, ami elillan a felbontással.