Fermentálás: a természetes tartósítás és savanyítás erjesztéssel

A fermentálás szó az utóbbi években lett divatos, de az erjesztési technikát, amivel készülnek a fermentált zöldségek már évszázadokkal ezelőtt is használták. A fermentálással (erjesztéssel) előállított savanyúságok roppanósak, finomak, és egészségesebbek is azáltal, hogy támogatják a bélflórát és könnyebben emészthetővé teszik az éltelt. A fermentáláshoz nem kell különösebb eszköz, nagy beruházás, minden megvan hozzá otthon, még a legegyszerűbb háztartásban is. A cikkből kiderül, hogy lehetsz az erjesztett ételek specialistája.

Mire jó a fermentálás?

A savanyúság kiváló köret vagy csipegetnivaló, és a legtöbb étel mellé tökéletes választás. A frissen készült saláták és télire eltett savanyúságok fő ízesítője az ecet, ami a savanyúságukat biztosítja. A zöldségek savanyatásának azonban van egy egyszerűbb, ecet nélküli módja is. Ez az erejesztés vagy ma divatos kifejezéssel a fermentálás.

A fermentálás egy régi bevált praktika, amivel izgalmas, ízekben gazdag és rendkívül egészséges ételeket állíthatunk elő. Kitűnő módszer a zöldségek és gyümölcsök hűtő és fagyasztó nélküli tartósítására. A fermentálás lényege, hogy az erjesztéshez nem adalékanyagokat (cukor, ecet, citromsav, stb) használunk, hanem jótékony baktériumra bízzuk a munka dandárját.

A fermentált élelmiszerek tápértéke lényegesen nagyobb, mint egy befőttnek, vagy ecettel eltett savanyúságnak. Az élvezeti értéküket növeli, hogy a zöldségek roppanósak, de könnyen haraphatóak maradnak. A fermentálás hatására a zöldségek könnyebben emészthetővé válnak.

A fermentálás során a savanyított zöldségekben mikroorganizmusok keletkeznek. Ezek a bélrendszerünkbe jutva probiotikumként hozzájárulnak a bélflóra egyensúlyához, az emésztőrendszerünk egészséges működéséhez. Az erjesztett ételek erősítik az immunrendszerünket, a bennük lévő antioxidánsok pedig felgyorsítják a testben lévő gyulladások gyógyítását.

Milyen zöldség használható fermentáláshoz?

Erjesztéshez leggyakrabban használt zöldségek:

• fejes káposzta,
• karfiol,
• sárgarépa,
• vöröshagyma,
• cékla,
• paprika,
• uborka.

Mindig friss és egészséges zöldségeket használjunk. A mosás során távolítsuk el a sérült, rossz részeket. A zöldségek felaprításánál ügyeljünk arra, hogy édesebb zöldségeket, mint pl. a cékla vagy a sárgarépa ne szeleteljük túlságosan apróra, mert egyébként a tejsavas erjedés helyett alkoholos erjedés alakulhat ki. A hagymát és a káposztát érdemes szeletelni, a karfiolt kisebb rózsákra bontani, a répát viszont hasábra és karikára is vághatjuk.

Ízesítésként nagyon jól használható a kapor.

Fermentálás praktikái

Amire szükség van a fermentáláshoz:

• tetszés szerinti zöldség,
• konyhai kés,
• vágódeszka,
• befőttesüveg,
• só, jódozatlan sót használjunk, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak, 1 liter vízhez 20 g só, azaz egy csapott evőkanálnyi ajánlott
• víz.

Fermentálás előkészítése:

• tegyük a megmosott és felaprított zöldségeket egy kimosott befőttesüvegbe,
• öntsük le annyi sós vízzel, hogy a zöldségek teljesen a lé alá kerüljenek,
• nyomjuk a folyadék alá a zöldségeket, ha kell hurkapácika darabokkal segíthetjük, hogy lent maradjanak,
• zárjuk le az üveget,
• tegyük az üveget egy szobahőmérsékletű, sötét helyre, pl. egy szekrénybe vagy a spájzba, vagy takarjuk le,
• a zöldségek érési ideje körülbelül 1-2 hét,
• 2-3 naponta nyissuk ki az üveget, hogy kijöjjenek a savanyításkor kialakuló felesleges gázok,
• egy hét után érdemes megkóstolni, hogy elérte-e a kívánt savanyúsági szintet,
• ha még nem elég savanyú, érleljük tövább,
• ha már elég savanyúnak találjuk, tegyük a hűtőbe, ezzel lelassítjuk a zöldség további erjedését és fogyaszthatjuk is.

Tipp: Télire is eltehető tartósítószer nélkül. Hűtő nélkül hónapokig is eláll felbontás nélkül. Felbontás után hűteni kell. C02 tartósítja, ami elillan a felbontással.