A fermentálás szó az utóbbi években lett divatos, de az erjesztési technikát, amivel készülnek a fermentált zöldségek már évszázadokkal ezelőtt is használták. A fermentálással (erjesztéssel) előállított savanyúságok roppanósak, finomak, és egészségesebbek is azáltal, hogy támogatják a bélflórát és könnyebben emészthetővé teszik az éltelt. A fermentáláshoz nem kell különösebb eszköz, nagy beruházás, minden megvan hozzá otthon, még a legegyszerűbb háztartásban is. A cikkből kiderül, hogy lehetsz az erjesztett ételek specialistája.
Mire jó a fermentálás?
A savanyúság kiváló köret vagy csipegetnivaló, és a legtöbb étel mellé tökéletes választás. A frissen készült saláták és télire eltett savanyúságok fő ízesítője az ecet, ami a savanyúságukat biztosítja. A zöldségek savanyatásának azonban van egy egyszerűbb, ecet nélküli módja is. Ez az erejesztés vagy ma divatos kifejezéssel a fermentálás.
A fermentálás egy régi bevált praktika, amivel izgalmas, ízekben gazdag és rendkívül egészséges ételeket állíthatunk elő. Kitűnő módszer a zöldségek és gyümölcsök hűtő és fagyasztó nélküli tartósítására. A fermentálás lényege, hogy az erjesztéshez nem adalékanyagokat (cukor, ecet, citromsav, stb) használunk, hanem jótékony baktériumra bízzuk a munka dandárját.
A fermentált élelmiszerek tápértéke lényegesen nagyobb, mint egy befőttnek, vagy ecettel eltett savanyúságnak. Az élvezeti értéküket növeli, hogy a zöldségek roppanósak, de könnyen haraphatóak maradnak. A fermentálás hatására a zöldségek könnyebben emészthetővé válnak.
A fermentálás során a savanyított zöldségekben mikroorganizmusok keletkeznek. Ezek a bélrendszerünkbe jutva probiotikumként hozzájárulnak a bélflóra egyensúlyához, az emésztőrendszerünk egészséges működéséhez. Az erjesztett ételek erősítik az immunrendszerünket, a bennük lévő antioxidánsok pedig felgyorsítják a testben lévő gyulladások gyógyítását.
Milyen zöldség használható fermentáláshoz?
Erjesztéshez leggyakrabban használt zöldségek:
- fejes káposzta,
- karfiol,
- sárgarépa,
- vöröshagyma,
- cékla,
- paprika,
- uborka.
Mindig friss és egészséges zöldségeket használjunk. A mosás során távolítsuk el a sérült, rossz részeket. A zöldségek felaprításánál ügyeljünk arra, hogy édesebb zöldségeket, mint pl. a cékla vagy a sárgarépa ne szeleteljük túlságosan apróra, mert egyébként a tejsavas erjedés helyett alkoholos erjedés alakulhat ki. A hagymát és a káposztát érdemes szeletelni, a karfiolt kisebb rózsákra bontani, a répát viszont hasábra és karikára is vághatjuk.
Ízesítésként nagyon jól használható a kapor.
Fermentálás praktikái
Amire szükség van a fermentáláshoz:
- tetszés szerinti zöldség,
- konyhai kés,
- vágódeszka,
- befőttesüveg,
- só, jódozatlan sót használjunk, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak, 1 liter vízhez 20 g só, azaz egy csapott evőkanálnyi ajánlott
- víz.
Fermentálás előkészítése:
- tegyük a megmosott és felaprított zöldségeket egy kimosott befőttesüvegbe,
- öntsük le annyi sós vízzel, hogy a zöldségek teljesen a lé alá kerüljenek,
- nyomjuk a folyadék alá a zöldségeket, ha kell hurkapácika darabokkal segíthetjük, hogy lent maradjanak,
- zárjuk le az üveget,
- tegyük az üveget egy szobahőmérsékletű, sötét helyre, pl. egy szekrénybe vagy a spájzba, vagy takarjuk le,
- a zöldségek érési ideje körülbelül 1-2 hét,
- 2-3 naponta nyissuk ki az üveget, hogy kijöjjenek a savanyításkor kialakuló felesleges gázok,
- egy hét után érdemes megkóstolni, hogy elérte-e a kívánt savanyúsági szintet,
- ha még nem elég savanyú, érleljük tövább,
- ha már elég savanyúnak találjuk, tegyük a hűtőbe, ezzel lelassítjuk a zöldség további erjedését és fogyaszthatjuk is.
Tipp: Télire is eltehető tartósítószer nélkül. Hűtő nélkül hónapokig is eláll felbontás nélkül. Felbontás után hűteni kell. C02 tartósítja, ami elillan a felbontással.