Gyerekkoromban egyik kedvencem volt a császármorzsa, amit egyszerűen csak smarninak hívtunk. Mindig házi baracklekvárral vagy valamilyen házi befőttel ettük. Később, már felnőttként tudtam meg, hogy az valójában nem is császármorzsa volt, hanem daramorzsa, mert búzadarával készült. Az igazi bécsi császármorzsában (kaiserschmarn) pedig nincs búzadara, csak liszttel készül. Nézzük, milyen valójában az eredeti osztrák császármorzsa receptje és milyen legendák kapcsolódnak hozzá!
Császármorzsa (Kaiserschmarrn) legendái
A kaiserschmarn, azaz a császármorzsa legendás édesség. Hangulatában őrzi a blodog békeidők kedélyességét, amikor az elegáns tortaköltemények helyett egy „elrontott” palacsinta megszerezhette az első helyet az édességek sorában.
Mint minden régi, nagy hagyományokkal rendelkező ételnek, a Kaiserschmarrnnak, azaz a császármorzsának is megvannak a maga legendái.
Ferenc József, a mindig dolgozó és egyszerű életvitelt folytató császár nem kedvelte a túlzott pompát az étkezésben sem. Többek között a húsgombócleves volt a kedvence, és nagyon szerette a róla elnevezett morzsát is.
Az egyik legenda szerint ő maga próbálkozott éjszaka palacsinta készítéssel a palota konyháján, miután orvosai diétára fogták. De nem volt sok gyakorlata a konyhai műveletekben, így a palcsinta túl vastagra sikerült, és el is szakadozott. A találékony császár azért hintett rá egy kis porcukrot, megkóstolta – és megszületett a császármorzsa.
Egy másik változat szerint az édesség eredetileg Sisinek készült, ő viszont úgy vélte, túl sok kalória van benne. A császárnak viszont ízlett, és a Monarchiában mindenhol szép karriert futott be, nemcsak nálunk, de Szlovéniában, Horvátországban, Csehországban is.
Változatos kiegészítők
Amilyen egyszerű, olyan szenvedélyes viták folynak z elkészítése körül. Ugyanis több változata létezik, az egyiknek búzadara, a másiknak liszt az alapja, sőt létezik kevert verzió is.
A császármorzsát szokás még smarninak is hívni a németből átvett név alapján. Gyakran a búzadarával készülő édességet is császármorzsának hívják, de az igazi, eredeti osztrák császármorzsába nem kerül búzadara. Az eredeti osztrák császármorzsa valóban csak lisztből készül, tésztája könnyű, levegős, és pillanatok alatt megvan. A daramorzsa vagy grízsmarni sütése előtt várni kell, hogy a daraszemek magukba szívják a nedvességet és megduzzadjanak.
A variációk között létezik az Ischli morzsa is, amelyben a szokásos hozzávalókon kívül őrölt muandula is helyet kap. A túrós morzsában pedig túróval elkevert tejföl a főszereplő. Vas vármegyében porozinkónak, Szeged környékén pedig cicvarának hívják.
De hogy ne legyen ennyire egyszerű a helyzet, vagy még egy étel, ami szintén a smarni nevet viseli.
A krumplis smarni receptje szerintem nemcsak nekem lesz új. Miután megmutattam az eredeti bécsi császármorzsa, majd a daramorzsa recepjét, olvasónk megosztotta a sváb smarni recepjét, ami krumpliból készül és nagyon finom.
Igazi osztrák császármorzsa receptje
Porga Júlia készített a napokban császármorzsát, amit szívből ajánlj mindenkinek.
„Azt tanultam anno az édesanyámtól, hogy semmit nem dobunk ki. Főztem a baracklekvárokat és a szívem szakadt meg, amikor leszedtem a habját és ment a mosogatóba… na tegnap betettem a hűtőbe, majd lesz valami vele alapon. Hétvégén kemencés találkozón voltunk a párommal, ott készített egy emberke igazi, osztrák császármorzsát.
A forgatást még tanulnom kell, de nagyon fincsi lett a leszedett sárgabarackos habbal a tetején.
Hozzávalók
- 6 tojás,
- 1 dl tej,
- 15 dkg liszt,
- 1 dl tejszín,
- 5 dkg mazsola,
- 5 dkg porcukor,
- 1 csipet só,
- 1 tasak vaníliás cukor,
- 2 evőkanál barnacukor,
- vaj a sütéshez.
Igazi osztrák császármorzsa elkészítése
- különválasztjuk a tojások fehérjét és sárgáját,
- a tojások sárgáját elkeverjük a tejjel, tejszínnel és a lisztben elkevert vaníliás cukorral csomómentesre összedolgozzuk,
- a tojásfehérjéket csipet sóval és a porcukorral kemény habbá verjük,
- óvatosan hozzáforgatjuk a tojássárgás keverékhez,
- kevés olvasztott vajban, tapadásmentes serpenyőben sütjük,
- lefedve 2-3 percig pirítjuk, majd megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük,
- közben rászórjuk az előzőleg meleg vízbe vagy rumba áztatott mazsolát, és a barnacukrot, így karamellizálódik a tetjén a cukor,
- majd 1-2 perc elteltével lehet darabolni,
- összeforgatni és készre sütni.
Nagyon köszönjük a receptet Porga Júliának!
Tippek:
- Bármilyen változatot készítünk, a tészta gazdagítható mazsolával, lekvárral, gyümölcskompótokkal.
- Ha sütőport is teszünk a smarni palacsinaszerű tésztájába, sokkal könnyebb, lazább lesz.
- Legjobb olyan nyeles serpenyőben megkezdeni a sütést, amit később áthelyezhetünk a sütőbe is.
- Amikor a feldarabolt smarnit még utoljára átpirítjuk, hintsük meg cukorral, és várjuk meg, amíg a cukor kissé karamellizálódik.